La cereza, reina de la montaña alicantina

La cereza es una fruta que combina carnosidad, con un toque de dulzor y acidez que la dota de mucho frescor, como destaca Sergio Sierra, jefe de cocina de El Portal. Además, es una fruta rica en vitaminas A, B, C, E, K y PP, en hierro, calcio y magnesio. Por su elevado contenido en agua, las cerezas son diuréticas. Además, previenen contra la hipertensión y el infarto, y poseen propiedades antioxidantes. Su consumo aumenta las defensas y es idóneo para todas las edades.

La provincia de Alicante es famosa por sus cerezas de montaña. Su producción se centra fundamentalmente en la zona norte de la provincia en localidades como Agres, Alcocer de Planes, Alcoy, Alfafara, Almudaina, Benejama, Beniarrés, Benillup, Benimarfull, Biar, Castalla, Cocentaina, Confrides, Cuatretondeta, Gayanes, Gorga, Ibi, Jijona, Lorcha, Millena, Muro de Alcoy, Penáguila, Planes, Vall de Ebo, Vall de Gallinera y Vall de Laguart, pero también en Monóvar, Pinoso y Villena. Las principales variedades son Burlat, Tilagua, Planera, Starking, Nadal y Picota.

Aunque las cerezas ya existían en la provincia antes de la llegada de los romanos, fueron éstos quienes desarrollaron su cultivo, al igual que los musulmanes que continuaron con esa tradición. La cereza alicantina, como subraya Sergio, tiene un punto de acidez superior al resto de las cerezas cultivadas en España, sobre todo, en comparación con una de las más famosas como son las del valle del Jerte, en Cáceres. Además, tienen un punto de dulzor superior. Aparte, las cerezas del valle del Jerte tienen un color mucho más morado y la cereza de montaña alicantina es más roja.

Su temporada empieza al final del mayo y, a partir de ahí, es el momento ideal para disfrutar de su sabor y sus propiedades.

La cereza tiene mucha versatilidad dentro de la cocina y no simplemente para tomarla como fruta. En El Portal, uno de los platos elaborado con ella es el gazpacho de cerezas, que reinventa el típico de Andalucía y que, como apunta Sergio, “es una manera de fusionar culturas”. Pero, aparte de sus raíces andaluzas, esta receta se inspira en las diferentes variedades como las sopas frías, el ajo blanco, la pipirrana, la porra antequerana o el gazpachuelo, subraya Sergio.

En nuestra receta, la clave es la cereza de la montaña alicantina, porque el 75 por ciento del producto que vamos a emplear para elaborarlo es ella. El tomate, el pepino y la cebolla serán muy minoritarios. Todos los productos han de ser de la máxima calidad. Generalmente el pan para gazpacho se remoja en agua, “pero a mí no me gusta, considero que con la cantidad de agua que tiene el tomate y las cerezas es suficiente. Sobre todo, porque los gazpachos me gustan untuosos, no livianos, que se asemejen lo más posible a una crema”, confiesa Sergio. Para conseguir este efecto, lo más importante es poner el aceite al final y no al principio.

El gazpacho es un plato salado, pero a mí me gusta que tenga esa parte de maduración, como el tomate, y que esté dulce. De este modo no es tan plano como puede serlo un plato salado”, apunta nuestro jefe de cocina. En el gazpacho de cereza se busca el contrapunto entre el dulce y el salado. Además, Sergio no añade ajo para que el plato no sea agresivo, cosa que es importante en otro tipo de gazpacho, como el andaluz.

El gazpacho de cereza es muy refrescante y sorprende con esa mezcla de fruta con verduras. Se trata de encontrar un gazpacho divertido, igualmente fresco y saludable, pero con otro punto de vista. “Este plato es un guiño a las cerezas de Alicante que busca su parte de fusión con el arenque del báltico”, destaca Sergio. Pero cualquier salazón picado en trozos o un tartar de atún también se puede incorporar a este plato.

Un maridaje recomendado, por nuestro sumiller Gregorio Antón, para el gazpacho de cerezas son los blancos alicantinos: Enrique Mendoza Chardonnay o Viognier de la bodega Vins del Comtat.

En El Portal las cerezas se emplean para muchas cosas. En temporada, se emplean en un postre como el cheese cake, pero también perfectamente en un arroz o de guarnición para una carne. “Me gusta mucho saltearlas con vinagre de Módena y pimienta, al igual que las fresas. Se crea una combinación muy interesante agridulce como un chutney o una mermelada”, confiesa Sergio.

(6 Posts)

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>